中国六大茶芒果体育手机APP下载类的加工特点

　　早在唐代，中国已经采用了能够去除青草味的蒸青方法把鲜叶加工位绿茶。近年来，中国绿茶的加工在继承传统方法的基础上，由手工制作逐步转化成了机械化和自动化的方式，茶叶产量和品质都有了很大提升。中国的外销绿茶以眉茶芒果体育手机APP下载、珠茶和蒸青茶为主，出口市场主要在非洲，其中摩洛哥为中国绿茶出口的第一大市场。

　　绿茶在中国茶叶家族中品种最多、产量最高、产区最广，也是中国历史上最早出现的茶类。绿茶的主要加工工艺是杀青，品质特征是“绿汤绿叶”芒果体育手机APP下载。

　　通过高温杀青，可破坏和钝化鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，固定色素以形成绿茶“三绿”的品质特征，防止红梗、红叶的产生，去除青草气，蒸发一部分水分，使叶片变软，增加韧性，便于后续的揉捻。

　　揉捻是绿茶塑造外形的一道工艺。揉捻时通过施加外力可以适当破坏茶叶组织，使制成的干茶既容易泡出茶汁，又具备一定的耐泡性，同时有利于叶片造形。

　　干燥可以去除茶叶中的多余水分，使茶叶含水量控制在标准范围之内，并继续使内含物质发生变化，同时塑造茶叶外形，使茶叶含水量控制在标准范围之内，并继续使内含物质发生变化，同时塑造茶叶外形，使茶的香气得到更好的发挥。

　　按照杀青和干燥的方式，可将绿茶分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶、晒青绿茶。

　　炒青绿茶：炒青绿茶是绿茶中产区最广、产量最多的一种。由于加工时的干燥方式为炒干，其毛茶习惯上被称为炒青。例如西湖龙井、洞庭碧螺春。

　　烘青绿茶:烘青绿茶加工时的干燥方式为烘干，其常用于名优绿茶和花茶茶坯制作。例如太平猴魁、六安瓜片、黄山毛峰。

　　蒸青绿茶：中国最早的绿茶加工时采用的就是蒸青制法，这种制法传入日本后日本人沿用至今。目前，中国除了湖北省还使用蒸青制法之外，其他大部分地区使用的是炒青绿茶的制作方法。恩施玉露是中国传统的蒸青绿茶，选用叶色浓绿的一芽一叶或一芽两叶经蒸汽杀青制作而成。

　　晒青绿茶：晒青绿茶是鲜叶经过杀青、揉捻之后。利用日光晒干的绿茶。由于干燥时温度较低，所需时间较长，其保留了较多鲜叶的天然物质，茶叶滋味浓厚芒果体育手机APP下载，带有日晒特有的香味。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好，称为滇青。滇青外形条索粗壮肥硕，色泽深绿油润，香味浓醇，极具收敛性，汤色黄绿明亮。

　　黄茶是中国特有的茶类，芒果体育手机APP下载公元7世纪时中国就已经开始黄茶的生产了。但当时的黄茶是由一种自然发黄的茶树品种制成，如唐代的寿州黄芽是用发黄的芽叶蒸制为团茶而得名的。

　　如今我们所说的黄茶是在绿茶的基础上经过改进，在制作过程中加入闷黄工艺演变而来的。闷黄是黄茶的特征性工艺，是形成“黄汤黄叶”品质特征的关键。

　　黄茶按照鲜叶原料的嫩度，分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶。黄芽茶有君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽、莫干黄芽；黄小茶有沩山毛尖、北港毛尖、平阳黄汤、远安鹿苑茶；黄大茶有皖西黄大茶、广东大叶青。

　　黄茶和绿茶的杀青工艺相同，目的是通过高温钝化酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，同时蒸发部分水分和去除青草气。

　　闷黄是黄茶的主要加工工艺。影响茶叶黄变的因素主要有含水量和温度，含水量和温度越高，即在湿热条件下黄变进程越快。

　　黑茶是加工过程中有微生物参与的后发酵茶，是产销量仅次于红茶和绿茶的茶类，也是中国特有的茶类。

　　最初，黑茶是在“船舱中、马背上”形成的。唐宋时期盛产蒸青绿茶，为了方便运输至西北边区，必须将散茶压缩为团状。茶叶一路风吹雨淋，在湿热作用下发生了化学变化，品质风味逐渐变得与绿茶截然不同。而后，随着边区民众生活饮食习惯的形成，对这一特殊风味的茶类需求就固定了下来，便产生了用绿茶湿坯堆积、渥堆发酵的黑茶制法。

　　黑茶的产区主要集中在湖南、湖北、云南、四川和广西等地，由于各地原料和品饮习惯各异，形成了各自独特的产品形式和品质特征。黑茶是加工和包装沿袭传统和保留历史最完整的一大类茶。黑茶要求原料成熟度高，比绿茶、红茶更粗老。

　　在黑茶初制加工中，在杀青、揉捻工艺后有一道渥堆工艺，这道工艺造就了黑茶醇厚、不苦涩、不刺激的口感以及具有陈香、菌花香、槟榔香等特殊香味的特征。黑茶汤色呈橙黄或橙红。

　　黑茶的杀青工艺与绿茶相同，都是利用高温来抑制酶的活性。但因为黑茶原料较粗老、含水量低，杀青前要往鲜叶上喷洒一些水，这样有利于杀青时杀匀、杀透。

　　黑茶的揉捻分为初揉和复揉两道工序。处揉是杀青后趁热揉捻，使叶片初步成条，并使茶汁揉出黏附于叶的表面，为渥堆创造条件。复揉是把渥堆后回松的茶条卷紧。

　　渥堆是黑茶初制中特有的工艺，也是黑毛茶品质形成的关键工艺，更是黑茶加工中的主要工艺。影响渥堆的因素有茶堆的松紧、茶坯的含水量、叶温的高低、环境温度以及供养条件等。

　　黑茶的干燥工艺和其他茶类相同，都是散失水分，使之形成特有的品质。黑茶的干燥方法主要有晒干和烘干。由于产区、原料基础、工艺技术的不同，不同的黑茶特征性品质风格也有差异。

　　白茶是所有茶类中加工工艺最简单的，其传统制法是不炒不揉。白茶分为白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉四大类，主产于福建省的福鼎、政和、松溪和建阳等地。近年来，其他国家也开始少量生产白茶。明代田艺蘅的《煮泉小品》记载了芽茶银针的制法：“芽茶以火作者为次，生晒者为上。”1891年已经有白毫银针出口，主要出口至东南亚和欧洲国家。

　　鲜叶原料采自芽叶披满绒毛的茶树品种。白毫银针鲜叶的原料只采单芽；白牡丹鲜叶原料要求一芽一叶初展或一芽二叶初展；寿眉鲜叶原料基本不含有芽毫。

　　萎凋是白茶加工的关键工序，也是白茶的主要加工工艺。萎凋的方式有日光萎凋、加温萎凋和复式萎凋。

　　乌龙茶是一种可以用不同茶树品种制作的半发酵茶。乌龙茶的产地分布在福建、广东和台湾。

　　福建是乌龙茶的发源地和最大产区，所产的乌龙茶按产地划分为闽北乌龙和闽南乌龙。闽北乌龙以大红袍、水仙、肉桂为代表；闽南乌龙以铁观音为代表。广东乌龙茶以凤凰单丛最为著名。台湾乌龙茶以文山包种、冻顶乌龙和白毫乌龙为代表。

　　加工原理：乌龙茶的发酵程度介于红茶和绿茶之间，属于半发酵茶。和其他茶类相比，乌龙茶独特的加工工艺为做青，这是形成乌龙茶天然、浓郁花果香和醇厚滋味、耐冲泡的品质特征的主要加工工艺。不同产地和不同茶树品种的乌龙茶加工工艺有一定差异，这使得乌龙茶呈现出了品类和风格的多样化。

　　茶树品种的不同和生长环境的差异决定了乌龙茶的鲜叶具有香味各异的品质特征。许多乌龙茶产品的“品种香”非常突出，肉桂有桂皮香，佛手有雪梨香，福建水仙有兰花香，凤凰单丛有蜜香，金瑄有奶香等。

　　乌龙茶的鲜叶原料要求是具有一定成熟度的茶树新梢，通过要求顶芽形成驻芽，采摘小开面至大开面的嫩梢，俗称“开面采”。

　　乌龙茶的萎凋分为晒青和晾青。晒青要在阳光较弱的早晚进行，主要是让鲜叶在阳光下均匀摊开。晾青是把经晒青后的鲜叶在是室内静置，使其温度降至室温，此时鲜叶为暗绿色。萎凋可以使鲜叶散失部分水分，增加茶叶中氨基酸、可溶性糖和水浸出物的含量，破坏叶绿素并低沸点的青气物质挥发。

　　做青是乌龙茶的关键工艺，由摇青和晾青静置交替进行。摇青使鲜叶不断受到震动、摩擦和碰撞，最终产生绿叶红镶边。

　　乌龙茶的炒青原理与绿茶的杀青原理一样，都是通过高温在较短时间内破坏多酚氧化酶的活性，制止酶促氧化的发生，固定做青时形成的品质。这一步骤中会形成大量新的色、香、味物质，此外，也可使茶叶适当散失一些水分，软化叶片，便于揉捻造形。

　　条形乌龙茶是采用揉捻把炒青叶揉成条索状并使茶汁挤出附着于茶叶表面。包揉是球形或半球形乌龙茶的造形工艺，是通过高强度的外力作用使炒青叶形成球形或半球形。此外，揉捻可促使更多的叶肉细胞破损让果胶类和糖类物质逸出，这些物质在一定湿度和温度条件下进一步转化，可增进茶汤浓度和滋味，促进香味物质得到产生。

　　干燥是形成、提高和稳定乌龙茶品质的重要工艺。干燥使水分进一步蒸发，使茶叶可以长时间贮存而不变质。在热量的作用下，茶叶中的有效成分进一步转化，有助于提高滋味甘醇度，发展香气。

　　16世纪初，福建武夷山出现了小种红茶。18世纪中叶，我国在小种红茶生产技术的基础上，创制出了工夫红茶，这一时期，红茶的生产和贸易空前鼎盛。安徽的祁山红茶，福建的坦洋工夫、白琳工夫、政和工夫，湖北的宜红，云南的滇红均有悠久的历史。红茶的品质特征是“红汤红叶”。

　　萎凋是红茶制作的第一道工艺。从鲜叶薄摊开始得到一段时间，以水分蒸发为主。随着萎凋时间延长，鲜叶内含物质开始分解。伴随着鲜叶水分的散失，叶片逐渐萎缩，叶质由硬变软，叶色由鲜绿变为暗绿，内质和香气都发生显著变化。

　　揉捻是借助机械外力的作用对萎凋叶进行揉搓和挤压，使叶细胞组织破碎，同时茶汁液被挤出，黏附在叶表面。

　　发酵是红茶的主要加工工艺。红茶的发酵是指叶细胞的透性细胞膜受损后，多酚类物质和内源性氧化酶类物质接触，因其多酚类的酶促氧化作用，形成茶黄素和茶红素等有色物质。工夫红茶发酵适度的标志为出现花香和果香，叶色呈黄红色。

　　干燥除了去除水分，使叶片达到足干，便于贮藏，还可在前期工艺的基础上，进一步促进红茶特有的色、香、味的形成。干燥应该分次进行，中间摊晾，目的在于避免外干内湿，防止茶叶变质。